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上海保圣電子舌助力南昌大學(xué)鄒立強(qiáng)團(tuán)隊(duì)發(fā)表文章
發(fā)布時(shí)間:2024/09/03 瀏覽:

1.研究背景

在食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域,多肽因其具有多種對(duì)人體有益的生理功能而備受關(guān)注。然而,許多多肽因其不良的風(fēng)味特性,尤其是苦味,限制了它們?cè)谑称饭I(yè)中的廣泛應(yīng)用。此外,多肽在胃腸道環(huán)境中易于降解,導(dǎo)致其生物活性降低,進(jìn)一步限制了其在營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和功能性食品中的潛在用途。為了解決這些問題,研究者們一直在探索有效的方法來掩蓋多肽的苦味,并提高其胃腸道穩(wěn)定性。近年來,食品微膠囊技術(shù)因其能夠保護(hù)敏感成分免受外界環(huán)境的影響,以及控制其釋放速率和位置的能力而受到了廣泛關(guān)注。在眾多微膠囊技術(shù)中,水包油高內(nèi)相乳液(W/O HIPEs)因其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和功能特性而成為了研究的熱點(diǎn)。W/O HIPEs是一種由大量水滴分散在連續(xù)油相中形成的乳液,其內(nèi)部水相體積分?jǐn)?shù)通常超過74%,從而形成了高內(nèi)相的結(jié)構(gòu)。這種特殊的結(jié)構(gòu)賦予了W/O HIPEs高比表面積和大量的界面區(qū)域,為包埋和穩(wěn)定各種親水性成分提供了良好的平臺(tái)。南昌大學(xué)鄒立強(qiáng)團(tuán)隊(duì)在《Food Chemistry》(IF=8.8)期刊上發(fā)表了題目為“Encapsulation of bitter peptides in water-in-oil high internal phase emulsions reduces their bitterness and improves gastrointestinal stability”的文章(DOI:10.1016/j.foodchem.2022.132787),文章的研究旨在利用水-油高內(nèi)相乳液(W/O HIPEs)來包埋苦味肽,以減輕其苦味并提高胃腸穩(wěn)定性。通過電子顯微鏡和熒光共聚焦技術(shù)確認(rèn)了W/O HIPEs的形成。高濃度的苦味肽使乳液的黏度、剪切模量和沉降穩(wěn)定性增加,同時(shí)提高了其抗氧化穩(wěn)定性。電子舌和感官分析顯示,封裝在HIPEs中的肽顯著降低了它們的苦味。此外,模擬胃腸研究表明,W/O HIPEs可以保護(hù)肽在胃中的釋放。研究結(jié)果表明,W/O HIPEs可以用于掩蔽肽的苦味并提高其在食品中的胃腸穩(wěn)定性,從而增加其作為生物活性成分在食品中的應(yīng)用。文章中測(cè)量包埋在油包水高內(nèi)相乳液中苦味肽苦味特性的儀器就是我們上海保圣的電子舌,那么具體操作方法是什么呢?

2.實(shí)驗(yàn)方法

1.樣品制備首先制備水相,其中含有溶解在5 mM磷酸鹽緩沖液(pH 7.0)中的不同濃度的苦味肽(0、5、15和30% w/w)。此外,還添加了0.1% w/v疊氮化鈉作為抗菌劑(注:這是一種非食品級(jí)防腐劑)。然后將由1.9 g山茶油、1.9 g棕櫚油和 0.2 g PGPR組成的混合物在70 ℃水浴中加熱15分鐘,制備油相。然后,將16.0 g水相緩慢添加到加熱的油混合物中,同時(shí)使用高速均化器以8,000 rpm連續(xù)剪切3分鐘。然后將剪切速率增加至10,000 rpm,并將樣品再剪切一分鐘。

2.電子舌分析使用電子舌(C Tongue,Bosin,中國(guó))測(cè)定三種不同樣品的風(fēng)味特征:模擬唾液液(SSF)、30%苦肽溶液和30% BP-HIPE。分析前,將30% BP-HIPE用 SSF(1:1 w/w)稀釋并攪拌10分鐘以模擬口腔加工。將苦味肽溶解在緩沖溶液(pH 7.0)中制備肽溶液,并用與30% HIPE相同的SSF稀釋。實(shí)驗(yàn)前儀器預(yù)熱20 min,傳感器信號(hào)放大倍數(shù)設(shè)置為3倍。分析時(shí),將20 mL樣品倒入測(cè)試燒杯中,并將去離子水倒入另一個(gè)燒杯中,作為清洗溶液。將傳感器陣列浸入每個(gè)樣品中140 s 3次,并監(jiān)測(cè)電壓輸出(mV)。舍棄每個(gè)樣品的第一次讀數(shù),然后使用剩余2次浸泡過程中最后20秒的平均電壓讀數(shù)進(jìn)行分析。

3.實(shí)驗(yàn)結(jié)果

1 電子舌數(shù)據(jù)分析 圖1 對(duì)模擬唾液(“S”)、苦味肽溶液(“B”)和含有30%苦味肽的W/O-HIPE(“E”)的電子舌數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析使用電子舌來深入了解HIPE掩蓋肽苦味的能力。這種裝置克服了傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)方法的一些局限性,例如小組主觀性、疲勞性和不一致性。通過分析三種不同的樣品來評(píng)估封裝對(duì)苦味的影響:模擬唾液(SSF)、30%苦肽溶液和30% BP-HIPE。數(shù)據(jù)的主成分分析(PCA)顯示,這三個(gè)樣品彼此分開,沒有交叉(圖1),表明電子舌可以區(qū)分樣品之間的味道差異。多重比較分析還表明,三組之間存在顯著的口味差異(P<0.05)。電子舌可以在PC1軸上清楚地區(qū)分未封裝的肽和封裝的肽,總方差約為97%。然而,SSF和BP-HIPE樣品之間沒有明顯的區(qū)別,這表明苦味肽在稀釋后并沒有從HIPE中的油滴中釋放出來。

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